15 g Butter in einer Pfanne zerlassen. Gewürfelten Knoblauch und gewürfelte Zwiebel darin farblos anschwitzen. Ausgedrückten Blattspinat sowie gehackte Petersilie untermengen, kurz durchschwenken und mit je 1 Prise Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Die Masse vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Das Brötchen in dünne Scheiben schneiden. Milch in einem kleinen Topf aufkochen, über die Brötchenscheiben gießen und 10 Minuten ziehen lassen. Das Brötchen anschließend gründlich ausdrücken. Die abgekühlte Spinatmasse zusammen mit dem ausgedrückten Brötchen durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Das durchgedrehte Gut mit 1 Ei und dem rohen Kalbsbrät gründlich zu einer homogenen Farce vermengen und in einen Spritzbeutel füllen.

Den Nudelteig mit der Nudelmaschine portionsweise zu einer gleichmäßigen, circa 15 cm breiten Bahn dünn ausrollen. Einen durchgehenden Strang Füllung mittig aufspritzen. Ein Ei verquirlen und die obere Längskante damit einpinseln. Die untere Teigkante über die Füllung klappen und andrücken. Mit dem Stiel eines Kochlöffels im Abstand von jeweils 5 cm feste Kerben quer in den Strang drücken, um die Teigtaschen zu verschließen. Entlang der Einkerbungen mit einem Messer einzelne Maultaschen abschneiden. Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Sieden bringen. Die Maultaschen hineingeben und bei milder Hitze gar ziehen lassen. Mit dem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Weißweinessig, Pflanzenöl, 30 ml Wasser, 1 Prise Salz und 1 Prise Zucker in einem kleinen Stiltopf kurz aufkochen lassen. Die gehobelten roten Zwiebelringe in eine Schüssel füllen, mit dem kochend heißen Sud übergießen, unterrühren und durchziehen lassen.

Die restlichen 15 g Butter in einer großen Pfanne aufschäumen lassen. Die abgetropften Maultaschen nebeneinander hineinlegen und von beiden Seiten jeweils 2 bis 3 Minuten goldbraun anbraten. Aus der Pfanne heben und warmhalten. In derselben Pfanne die verbleibenden 4 Eier als Spiegeleier bei mittlerer bis hoher Hitze braten, bis das Eiweiß gestockt und die Ränder leicht kross sind. Die knusprigen Maultaschen mit je einem Spiegelei belegen und zusammen mit den marinierten Zwiebelringen auf Tellern anrichten.