Fermentierter Blumenkohl mit Meersalz (Traditionell milchsauer eingelegt)
Fermentierter Blumenkohl mit Meersalz (Traditionell milchsauer eingelegt)
Knackiger Blumenkohl, traditionell in 4-prozentiger Salzlake milchsauer vergoren. Eine unkomplizierte, probiotische Beilage aus der Vorratskammer mit angenehmer Frische und feiner Säure.
Zutaten (für 4 Portionen)
Alle Mengen passen sich automatisch an
Zubereitung
0 von 3 Schritten erledigt
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01
Blumenkohl vorbereiten und einschichten
750 g BlumenkohlDen Blumenkohl gründlich waschen, welke Blätter und den Strunkansatz entfernen. Den Kopf in gleichmäßige, mundgerechte Röschen teilen. Die Röschen dicht und fest bis etwa 3 cm unter den Rand in ein gründlich sterilisiertes Bügelglas schichten.
So erkennst du es: Die Röschen liegen kompakt im Glas, ohne gequetscht zu werden, und lassen nach oben 3 cm Freiraum.Profi-Tipp: Gleichmäßig große Röschen sorgen für ein einheitliches Fermentationsergebnis und behalten überall den gleichen Biss. -
02
Salzlake anrühren, aufgießen und beschweren
40 g Meersalz1000 ml WasserDas unraffinierte Meersalz im Wasser vollständig auflösen, bis die Flüssigkeit wieder klar ist. Die Salzlake gleichmäßig über die Blumenkohlröschen gießen. Ein Fermentiergewicht auf das Gemüse legen, sodass alle Röschen vollständig unter der Flüssigkeitsoberfläche gehalten werden. Zum oberen Glasrand mindestens 2 bis 3 cm Freiraum lassen.
So erkennst du es: Kein Gemüseteil ragt über die Flüssigkeitsoberfläche hinaus; Salz ist restlos gelöst.Profi-Tipp: Verwende unjodiertes Salz ohne Rieselhilfen. Chemische Zusätze und Chlor im Leitungswasser können die nützlichen Milchsäurebakterien hemmen. -
03
Fermentation steuern und reifen lassen
Das Glas fest verschließen. Bei Raumtemperatur (18 bis 22 °C) lichtgeschützt 5 bis 7 Tage stehen lassen. Anschließend das Glas in den Kühlschrank stellen und dort für weitere 2 bis 3 Wochen langsam ausreifen lassen.
So erkennst du es: Nach 2 bis 3 Tagen bilden sich feine Gasbläschen, die Lake trübt sich milchig ein und es riecht angenehm säuerlich-frisch, nicht faulig.Profi-Tipp: Bügelgläser mit Gummiring lassen entstehendes Kohlendioxid selbstständig entweichen, ohne dass Keime von außen eindringen. Ein manuelles Entlüften ist hierbei nicht nötig.
Tipps & Lagerung
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Tipp vom Profi
Für zusätzliche Aromen kannst du vor dem Aufgießen der Lake 1 TL Senfkörner, 1 Lorbeerblatt und 2 angedrückte Knoblauchzehen auf den Boden des Glases geben. Auch eine Messerspitze Kurkumapulver sorgt für eine strahlend gelbe Färbung der Blumenkohlröschen.
Häufiger Fehler
Herausragendes Gemüse: Wenn Röschen aus der Lake heraus an die Luft ragen, entsteht schnell Schimmel. Das Beschweren mit einem sterilen Glasgewicht oder einem mit Salzlake gefüllten Gefrierbeutel ist essenziell für den anaeroben Prozess.
Aufbewahren
Sobald die gewünschte Säure erreicht ist, den fermentierten Blumenkohl gut verschlossen im Kühlschrank lagern. Dort stoppt die Fermentation weitgehend und der Kohl bleibt bis zu 6 Monate knackig und frisch. Immer mit einer sauberen Gabel entnehmen.
Häufige Fragen zum Rezept
Alles Wichtige zur Zubereitung und Abwandlung
Warum wird die Fermentationslake trüb?
Eine Trübung der Lake ist ein normales Qualitätsmerkmal aktiver Milchsäurebakterien. Sie zeigt an, dass die Fermentation erfolgreich läuft.
Wie viel Prozent Salzgehalt hat die Lake?
Mit 40 g Salz auf 1000 ml Wasser entsteht eine 4-prozentige Lake. Dieser Salzgehalt schützt das feste Kohlgemüse zuverlässig vor Fehlgärungen und hält es bissfest.
Woran erkenne ich, dass der fermentierte Blumenkohl verdorben ist?
Ein gutes Ferment riecht frisch, säuerlich und aromatisch. Weißer, pelziger Schimmel auf der Oberfläche oder ein fauliger, modriger Geruch sind klare Anzeichen für Verderb – in diesem Fall muss das Glas entsorgt werden.