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Winterlicher Wildkräutersalat mit Räucherlachs (und Polentasternen)

Gesamt: 1 Std. 15 Min.•Aktiv: 25 Min. •Portionen: 4 Portionen•Kalorien: 610 kcal •Eiweiß: 22 g •Niveau: mittel
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VorspeiseDeutschGlutenfreiWinter

Winterlicher Wildkräutersalat mit Räucherlachs (und Polentasternen)

Ein eleganter Wintersalat mit feiner Bitternote, begleitet von knusprig gebratenen Polentasternen, zartem Räucherlachs, karamellisierten Apfel-Walnüssen und einer warmen Dill-Hollandaise.

Gesamtzeit1 Std. 15 Min.
Aktiv25 Min.
Kalorien610 kcal
Eiweiß22 g
Portionen4 Portionen
Niveaumittel
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Winterlicher Wildkräutersalat mit gebratenen Polentasternen, Räucherlachs, karamellisierten Apfelspalten, Walnüssen und Granatapfelkernen auf dunklem Schiefer.

1 Std. 15 Min. • mittel

Zutaten (für 4 Portionen)

Alle Mengen passen sich automatisch an

4Portionen

Polentasterne
Karamellisierte Äpfel und Walnüsse
Salat und Vinaigrette
Sauce und Einlage
Tippe auf eine Zutat, um sie abzuhaken

Zubereitung

0 von 7 Schritten erledigt

  1. 01

    Polentamasse kochen

    500 ml Gemüsebrühe150 g Polenta30 g Butter50 g Parmesan1 Prise Salz1 Prise Pfeffer

    Gemüsebrühe in einem Topf aufkochen. Polenta unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen einrieseln lassen. Hitze auf niedrigste Stufe reduzieren und unter gelegentlichem Rühren 5 Minuten quellen lassen. Butter und geriebenen Parmesan einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse ca. 1,5 cm dick auf ein mit Frischhaltefolie ausgelegtes Blech streichen und glätten.

    So erkennst du es: Die Polenta löst sich als dicker, glatter Brei vom Topfboden ab.

    Profi-Tipp: Die Masse sofort heiß verstreichen und mit einem nassen Teigschaber glattziehen, da sie beim Erkalten sehr schnell fest wird.
  2. 02

    Polenta durchkühlen lassen

    Das Blech mit der Polentamasse bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank ruhen lassen, bis sie vollständig fest und schnittfest ist.

    So erkennst du es: Die Oberfläche ist fest, trocken und gibt auf Fingerdruck nicht mehr nach.
  3. 03

    Polentasterne ausstechen und braten

    2 EL Pflanzenöl

    Mit einem Sternausstecher Sterne aus der erkalteten Polentamasse ausstechen. Pflanzenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Polentasterne von beiden Seiten goldgelb anbraten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

    So erkennst du es: Beidseitig gleichmäßig goldbraune, knusprige Kruste ohne dunkle Brandstellen.

    Profi-Tipp: Die Reste der Polenta nicht wegwerfen: Sie lassen sich ebenfalls knusprig braten und als Croutons für die Suppe verwenden.
  4. 04

    Apfelspalten und Walnüsse karamellisieren

    15 g Butter1 TL Zucker2 Stück Äpfel60 g Walnüsse1 TL Thymian

    In derselben Pfanne Butter und Zucker bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Die vorbereiteten Apfelspalten und gehackten Walnüsse hineingeben, frische Thymianblättchen darüber streuen und unter vorsichtigem Schwenken karamellisieren, bis die Äpfel leicht weich sind.

    So erkennst du es: Süßlich-würziger Duft von gerösteten Nüssen und karamellisiertem Zucker, Äpfel glänzen leicht bernsteinfarben.
  5. 05

    Vinaigrette anrühren und Salat vorbereiten

    2 EL Olivenöl1 EL Apfelessig1 TL Honig1 Prise Salz1 Prise Pfeffer150 g Wildkräutersalat

    Olivenöl, Apfelessig, Honig, Salz und Pfeffer in einer kleinen Schüssel mit einer Gabel gründlich verrühren, bis eine homogene Emulsion entsteht. Den vorbereiteten Wildkräutersalat in eine Schüssel geben.

    So erkennst du es: Gleichmäßig gebundene, seidige Vinaigrette mit ausgeglichener Säure-Süße-Balance.

    Profi-Tipp: Das Dressing erst unmittelbar vor dem Servieren über die Wildkräuter träufeln, damit die feinen Blätter nicht zusammenfallen.
  6. 06

    Dill-Hollandaise temperieren

    250 ml Sauce Hollandaise1 EL Dill1 TL Limettensaft

    Die Sauce Hollandaise in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze sanft erwärmen (nicht kochen lassen). Gehackten Dill und Limettensaft einrühren.

    So erkennst du es: Cremige, handwarme Sauce mit frischem Dill-Aroma und leichter Zitrusnote.
  7. 07

    Salat anrichten und vollenden

    200 g Räucherlachs1 Stück Granatapfel

    Den Wildkräutersalat locker auf flachen Tellern verteilen und mit der Vinaigrette beträufeln. Die warmen Polentasterne und Scheiben vom Räucherlachs dekorativ darauf platzieren. Die karamellisierten Apfelspalten und Walnüsse darauf anrichten, mit den Granatapfelkernen bestreuen und etwas lauwarme Dill-Hollandaise darüber träufeln.

    So erkennst du es: Farbenfroher Kontrast aus saftigem Grün, rubinroten Kernen, zartrosa Lachs und goldenen Sternen.
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Tipps & Lagerung

Erprobtes Profiwissen für das beste Ergebnis

Tipp vom Profi

Um die Polentasterne perfekt formstabil und knusprig zu halten, muss die Masse vor dem Ausstechen vollständig erkalten. Drücke den Sternausstecher zügig durch und wende die Sterne in der Pfanne erst, wenn sich am Boden bereits eine stabile, goldene Kruste gebildet hat.

Häufiger Fehler

Wird die Sauce Hollandaise zu stark erhitzt, gerinnt sie augenblicklich und trennt sich in Fett und Flüssigkeit. Sie darf lediglich handwarm serviert werden.

Aufbewahren

Die Polentasterne können bereits am Vortag gekocht, ausgestochen und abgedeckt im Kühlschrank gelagert werden. Vor dem Servieren nur noch frisch anbraten. Der angemachte Salat muss sofort verzehrt werden.

Häufige Fragen zum Rezept

Alles Wichtige zur Zubereitung und Abwandlung

Kann ich das Rezept auch vegetarisch zubereiten?

Ja, lasse den Räucherlachs einfach weg oder ersetze ihn durch kurz in der Pfanne gebratene Kräuterseitlinge oder geräucherten Tofu.

Wie löse ich die Granatapfelkerne am besten heraus?

Halbiere den Granatapfel und klopfe mit einem stabilen Holzlöffel auf die Schale über einer Schüssel mit Wasser. Die Kerne fallen herab und sinken auf den Boden, während weiße Bitterhäutchen oben schwimmen.