Adana Kebap mit Lammhack (vom Grill oder aus der Pfanne)
Adana Kebap mit Lammhack (vom Grill oder aus der Pfanne)
Ein Klassiker der türkischen Grillküche: Kräftig gewürztes Hackfleisch vom Lamm mit Schafsfett, Paprika und Pul Biber, auf breite Flachspieße gezogen und saftig gegrillt.
Zutaten (für 4 Portionen)
Alle Mengen passen sich automatisch an
Zubereitung
0 von 6 Schritten erledigt
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01
Gemüse vorbereiten und entwässern
2 Stück Rote Spitzpaprika2 Stück Zwiebeln2 Zehe KnoblauchzehenDie Spitzpaprika längs halbieren, entkernen, waschen und mit einem schweren Messer extrem fein wiegen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und ebenfalls sehr fein hacken. Das gehackte Gemüse in ein sauberes Geschirrtuch oder Küchenkrepp geben und kräftig ausdrücken, um überschüssiges Wasser vollständig zu entfernen.
So erkennst du es: Die Gemüsemasse ist fast trocken und tropft beim Zusammendrücken nicht mehr.Profi-Tipp: Das Auspressen des Gemüsesafts ist entscheidend: Überschüssige Feuchtigkeit weicht die Fleischmasse auf und führt dazu, dass das Fleisch beim Grillen vom Spieß fällt. -
02
Fleisch wolfen
1000 g Lammfleisch250 g LammfettDas gekühlte Lammfleisch und das Lammfett in Streifen schneiden. Beides zusammen durch die mittlere Lochscheibe (ca. 4 bis 5 mm) des Fleischwolfs drehen.
So erkennst du es: Fleisch und Fett sind gleichmäßig und faserig durchmengt, ohne matschig zu sein.Profi-Tipp: Lammfleisch und vor allem Fett müssen eiskalt verarbeitet werden, damit das Fett beim Wolfen nicht schmilzt und schmiert. -
03
Farce bindig kneten
4 EL Chiliflocken1 EL Pul Biber3 TL Salz1 TL Schwarzer Pfeffer½ TL Kreuzkümmel50 g SemmelbröselDas gewolfte Fleisch mit dem ausgedrückten Gemüse, Chiliflocken, Pul Biber, Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel in die Schüssel geben. Mit den Händen mindestens 8 bis 10 Minuten kräftig durchkneten und aufschlagen, bis das Muskeleiweiß aufschließt und eine klebrige Bindung entsteht. Sollte die Masse noch zu nass oder weich sein, Semmelbrösel einarbeiten.
So erkennst du es: Die Masse bildet sichtbare weiße Eiweißfäden, klebt an den Händen und hält fest zusammen.Profi-Tipp: Durch langes Kneten löst sich das Myosin im Fleisch und sorgt ganz ohne Eier für die unverzichtbare Haftung am Spieß. -
04
Spieße formen
Eine Schüssel mit kaltem Wasser bereitstellen. Die Hände leicht befeuchten, jeweils eine Handvoll Fleischmasse (ca. 150 g) zu einer Kugel formen, auf einen breiten Flachmetallspieß stecken und mit den Fingern gleichmäßig flach nach unten drücken. Mit Daumen und Zeigefinger die typischen Quer-Rillen eindrücken und beide Enden fest am Metall verschließen.
So erkennst du es: Das Fleisch umschließt den Spieß nahtlos ohne Risse und besitzt eine gewellte Oberfläche.Profi-Tipp: Ausschließlich breite, flache Metallspieße (mindestens 2 cm breit) verwenden; auf runden Holz- oder Drahtspießen dreht sich das Fleisch beim Wenden ab. -
05
Kühlen und festigen
Die fertig geformten Spieße nebeneinander auf ein Tablett legen, mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank durchkühlen lassen.
So erkennst du es: Das Lammfett ist komplett erstarrt; die Fleischspieße fühlen sich fest und kompakt an. -
06
Kebap grillen oder braten
3 EL RapsölDen Grill auf direkte hohe Hitze bringen (oder eine Grillpfanne mit Rapsöl erhitzen). Die Spieße auflegen und von jeder Seite jeweils 2 bis 3 Minuten scharf anbraten. Häufig wenden, damit das austretende Fett das Fleisch umhüllt und keine Flammen auflodern, bis das Fleisch durchgegart und rundherum gebräunt ist.
So erkennst du es: Dunkelbraune Grillstreifen, zischendes Fett und ein rauchig-würziger Duft.Profi-Tipp: Adana Kebap niemals zu lange garen – bei hoher Hitze genügen 8 bis 10 Minuten Gesamtgarzeit, sonst trocknet das Hackfleisch aus.
Tipps & Lagerung
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Tipp vom Profi
Für authentischen Adana Kebap ist das Verhältnis von Fleisch zu Fett entscheidend: Mindestens 20 bis 25 % Lammfett (idealerweise Kuyruk yağı, das Schafsschwanzfett) verleihen dem Spieß erst die traditionelle Saftigkeit und den charakteristischen Geschmack. Fehlt dieses Fett, wird der Kebap trocken und krümelig.
Häufiger Fehler
Häufigster Fehler ist das Auslassen des Ausdrückens von Paprika und Zwiebeln sowie zu kurzes Kneten. Enthält die Masse zu viel Gemüsesaft oder wurde nicht bindig geknetet, löst sich das Fleisch während des Grillens in Stücken vom Spieß und fällt in die Glut.
Aufbewahren
Die fertig geformten, rohen Spieße können problemlos abgedeckt bis zu 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt oder für bis zu 3 Monate eingefroren werden (vor dem Grillen langsam im Kühlschrank auftauen lassen). Gegrillte Reste halten sich luftdicht verpackt 2 Tage im Kühlschrank.
Häufige Fragen zum Rezept
Alles Wichtige zur Zubereitung und Abwandlung
Kann man Adana Kebap auch mit Rinderhack zubereiten?
Ja, eine Mischung aus magerem Rinderhack und Lammhack oder fettem Rinderhackfleisch funktioniert ebenfalls gut. Für den unverwechselbaren Geschmack sollte jedoch immer ein Anteil Lammfett oder Lammhack enthalten sein.
Was tun, wenn das Fleisch beim Grillen vom Spieß fällt?
Das liegt meist an zu viel Feuchtigkeit oder mangelnder Kühlung. Kneten Sie die Masse beim nächsten Mal länger durch, drücken Sie das Gemüse vollständig trocken und lassen Sie die gesteckten Spieße vor dem Grillen mindestens 2 Stunden im Kühlschrank durchhärten.
Welche Beilagen passen traditionell dazu?
Klassisch serviert man Adana Kebap auf warmem Lavaş- oder Fladenbrot mit einem frischen Sumach-Zwiebelsalat, gegrillten Tomaten, grünen Peperoni und cremigem Ayran.