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Herzoginkartoffeln mit mehligkochenden Kartoffeln (Klassisch aus dem Ofen)

Gesamt: 1 Std. 10 Min.•Aktiv: 20 Min. •Portionen: 4 Portionen•Kalorien: 390 kcal •Eiweiß: 8 g •Niveau: mittel
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BeilageFranzösischGlutenfreiWinter

Herzoginkartoffeln mit mehligkochenden Kartoffeln (Klassisch aus dem Ofen)

Klassische französische Herzoginkartoffeln (Pommes duchesse) aus feinem Kartoffelpüree mit Eigelb und Butter, aufgespritzt in dekorativen Rosetten und im Ofen goldbraun überbacken.

Gesamtzeit1 Std. 10 Min.
Aktiv20 Min.
Kalorien390 kcal
Eiweiß8 g
Portionen4 Portionen
Niveaumittel
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Klassische Herzoginkartoffeln mit goldbraun gebackenen Rosetten auf einer Servierplatte angerichtet

1 Std. 10 Min. • mittel

Zutaten (für 4 Portionen)

Alle Mengen passen sich automatisch an

4Portionen

Kartoffelmasse
Backblech & Glasur
Tippe auf eine Zutat, um sie abzuhaken

Zubereitung

0 von 4 Schritten erledigt

  1. 01

    Kartoffeln garen und Blech vorbereiten

    800 g mehligkochende Kartoffeln10 g Butter zum Einfetten

    Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech gründlich mit der weichen Butter einfetten. Die Kartoffelwürfel in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, leicht salzen, aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze weich kochen.

    So erkennst du es: Die Kartoffeln müssen so weich sein, dass eine Messerspitze ohne Widerstand hineingleitet.

    Profi-Tipp: Kartoffeln immer in kaltem Wasser ansetzen, damit sie gleichmäßig von außen nach innen durchgaren.
  2. 02

    Kartoffeln ausdampfen und Masse anrühren

    70 g Butter3 Stück Eigelb1 TL Salz1 Prise schwarzer Pfeffer1 Prise Muskatnuss

    Das Kochwasser vollständig abgießen. Die Kartoffeln im heißen Topf ohne Deckel etwa 2 Minuten gründlich ausdampfen lassen. Anschließend sofort heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Die Masse 3 bis 5 Minuten abkühlen lassen, dann die kalten Butterflöckchen sowie 3 Eigelbe einarbeiten. Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und zu einer geschmeidigen, formstabilen Masse verrühren.

    So erkennst du es: Der aufsteigende Dampf muss merklich nachlassen, und die Masse darf nicht mehr kochend heiß sein, damit das Eigelb nicht gerinnt.

    Profi-Tipp: Gründliches Ausdampfen ist der Schlüssel zum Erfolg: Je trockener die gestampften Kartoffeln sind, desto besser behalten die Rosetten beim Backen ihre Kontur.
  3. 03

    Rosetten dressieren und glasieren

    1 Stück Eigelb2 EL Vollmilch

    Die lauwarme Kartoffelmasse in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen. Mit gleichmäßigem Druck ca. 16 bis 20 Rosetten mit etwas Abstand zueinander auf das vorbereitete Backblech spritzen. Das verbliebene Eigelb mit der Milch gründlich verquirlen und die Rosetten mithilfe eines feinen Backpinsels vorsichtig damit bestreichen.

    So erkennst du es: Die Rosetten weisen scharfe, klar definierte Zackenkanten auf und sind gleichmäßig dünn mit der Eigelb-Milch-Mischung benetzt.
  4. 04

    Herzoginkartoffeln backen

    Das Backblech auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Backofens schieben und die Herzoginkartoffeln backen, bis die Kanten schön gebräunt sind. Vor dem Servieren kurz auf dem Blech setzen lassen.

    So erkennst du es: Die feinen Spitzen und Rippen der Rosetten sind tief goldbraun und leicht knusprig gebacken.
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Tipps & Lagerung

Erprobtes Profiwissen für das beste Ergebnis

Tipp vom Profi

Verwende ausschließlich mehligkochende Kartoffelsorten und keinesfalls einen Pürierstab. Ein Mixstab zerstört die Stärkekörner und verwandelt die Masse in einen zähen, klebrigen Kleister, der seine Form im Ofen verliert.

Häufiger Fehler

Kartoffeln nach dem Kochen nicht ausreichend ausdampfen lassen. Überschüssige Restfeuchte führt dazu, dass die gespritzten Rosetten im Backofen auseinanderlaufen und flach werden.

Aufbewahren

Frisch gebacken schmecken Herzoginkartoffeln am besten. Reste können luftdicht verschlossen bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt und bei 160 °C Heißluft im Ofen für 8 bis 10 Minuten wieder aufgeknuspert werden.

Häufige Fragen zum Rezept

Alles Wichtige zur Zubereitung und Abwandlung

Kann man Herzoginkartoffeln vorbereiten und einfrieren?

Ja, Herzoginkartoffeln lassen sich hervorragend einfrieren. Spritze die Rosetten ungebacken auf ein mit Backpapier belegtes Blech und friere sie für mindestens 2 Stunden vor. Danach die festen Rosetten in Gefrierbeutel umfüllen. Gefroren direkt auf das Blech setzen, mit Eigelb bestreichen und die Backzeit um etwa 5 Minuten verlängern.

Warum laufen Herzoginkartoffeln im Ofen auseinander?

Dies passiert fast immer durch zu viel Feuchtigkeit im Püree oder durch die Zugabe von Eiweiß. Mehligkochende Kartoffeln müssen nach dem Abgießen gründlich ausdampfen, und es darf nur das reine Eigelb verwendet werden.